Сегодня поговорим о мясе королей и короле среди мяса - о стейке.
В Россию культура стейка пришла много позднее, чем завоевала популярность в Америке, Австралии, Европе и других странах. Но в этом есть и свои плюсы, поскольку сейчас уже хорошо известны и классификация мяса, и технологии приготовления, мы можем взять от стейков самое лучшее и подходящее для себя.
В этой статье попробуем максимально полно рассказать о сортах мяса, виде стейков, вариантах приготовления и даже нескольких мифах о них, в том числе "можно ли есть сырое мясо".
Стейки с одной стороны - это обычное прогретое мясо, надеемся, мы не задели поклонников стейков =), их история восходит еще к древним временам, когда жареные куски мяса перешли из разряда жертвоприношения богам в разряд более вкусной и удобной для потребления пищи. Позднее жареная говядина была не самым изысканным блюдом, поскольку на убой шли старые коровы и быки, чье мясо не отличалось мягкостью и сочностью. И только после 15 века и завоза говядины в Америку, стейки и стейк-хаусы стали культурной и особенно вкусной частью жизни американцев.
Так из чего же складывается стейк как проявление высокой кухни, а не просто кусок жареного мяса?
1. Мясо.
Конечно же стейки - это в первую очередь высший сорт мяса. Как упоминалось ранее, бедро взрослой коровы никогда не станет стейком, на этот вид блюда используется только мясо молодых бычков возрастом от года до полутора лет. Сейчас наиболее признанные породы быков для производства стейков - это Ангус и Герефорд, большинство стейков во всем мире приготовлено именно из них.Следующим важным параметром мяса является корм животных: он бывает двух видов травяной и зерновой. В чем разница? Вы наверняка слышали название "мраморная говядина": разница заключается в том, что внутри мышечных волокон быка, которого откармливали зерном, появляюся тонкие жировые прослойки (красное мясо с белыми прожилками потому и получило такое название), из-за чего мясо становится более сочным и нежным во время приготовления. У бычков на травяном корме такую прослойку получить невозможно, их мясо считается более сухим, но и более ароматным. В любом случае, под высшую категорию "prime" попадает только мраморная говядина.
2. Разделка.
Многие слышали различные названия стейков: рибай, ковбой-стейк, Нью-Йорк-стейк и т.д. Откуда такое разнообразие? Мы подошли к следующему этапу производства - разделке. Важно понимать, стейки отличаются особой изысканностью и вкусом потому что готовятся из лучших частей туши быка, около 10% от общей туши можно использовать для классических стейков (отсюда их достаточно высокая цена). Куски для них берутся только с тех участков, мышцы на которых не подвергаются нагрузке - это реберная часть, поясничная, лопатки и вырезка. Вот в зависимости от того, с какой части туши был вырезан кусок мяса, он и получает название.
Важный нюанс, парное мясо никогда не подойдет для классических стейков. Для них необходимо, чтобы куски созревали не менее 15 дней.
Кстати, сейчас кроме классических стейков, существуют и альтернативные - они производятся из тех кусков туши, которые задействованы при движении быка. Такие стейки дешевле в цене, но и сложнее в приготовлении, поскольку мясо уже не столь мягкое. Тем не менее, при правильной обработке они могут не уступать по вкусу классическим.
3. Приготовление.
Относительно приготовления стейков существует немало споров, начиная от количества степеней прожарки, до того сколько раз можно переворачивать кусок на огне. Это и понятно, ведь мясо для стейков действительно особенное, и из него хочется получить максимум вкуса и аромата, потому к его приготовлению относятся так трепетно.
Разберем популярные советы о стейках:
во-первых, мясо перед приготовлением рекомендуют доставать из холодильника и выдерживать до комнатной температуры. Мы относимся скептически к такой рекомендации, поскольку, если кусок разморожен, внутренняя температура меняется совершенно незначительно (проведите опыт с пищевым термометром). Что мы действительно можем посоветовать - это хорошо вытереть поверхность мяса бумажными полотенцами, так вы уберете лишнюю влагу и позволите мясу обжариться гораздо лучше.
Рекомендацию солить стейк только после приготовления, мы так же не жалуем, а наоборот советуем солить его за 45 минут до приготовления. Так он не потеряет влагу и впитает соль равномерно. В случае, если солить уже готовый стейк, плотная жареная корочка не пропустит соль и он будет слишком соленым снаружи и пресным внутри.
Среди прочих существуют рекомендации не протыкать часто вилкой или ножом готовящийся стейк, и правда, если изрешетить его проколами, из него вытечет весь сок.
Что касается время приготовления, наверняка вы слышали такие термины как "rare, medium-rare, well-done" и т.д., они обозначают время приготовления стейка. Здесь опираться можно только на свой вкус, главное понимать, что чем более прожаренный стейк тем он более сухой и ароматный, и наоборот.
Огромное заблуждение и непонимание встречается в вопросе rare прожарки. Поскольку культура стейков только набирает обороты в России, многие не принимают степень "rare", опасаясь сырого мяса, а точнее крови, возможных паразитов и болезней. Разберем каждый момент по пунктам:
1. Из слабо прожаренных стейков вытекает кровь - это миф. При убое скота, у него вскрывают основные вены и артерии, и вся кровь вытекает из туши в течение минуты, в редких случаях то, что осталось вытекает при разделке. В подготовленном стейке крови нет, а красная жидкость, которая может вытекать из куска мяса - это исключительно мясной сок, его цвет зависит от белка миоглобина, и в любом варианте - красный или прозрачный - он полностью безопасен для человека.
2. В сыром мясе могут быть паразиты - они могут быть как в сыром мясе, так и в приготовленном. Тут вопрос не в готовности мяса, а в его качестве, за которым обязан следить производитель. Ведь даже температура в стейке самой сильной прожарки достигает 70 градусов, а большинство паразитов погибают при 100+ градусах. Поэтому тут важно выбирать качественного производителя, а не прожарку well-done.
3. Через непрожаренное мясо можно подхватить болезни - опять же, качественные производители не допускают болезни животных, и, соответственно, зараженное мясо. При правильном хранении и транспортировке так же не возникают никакие болезни, качественное мясо стерильно внутри, а если на нем и появляются какие-либо бактерии то только на поверхности, и там же они убиваются при термообрабобтке.
Поэтому выбирать самую сильную прожарку стоит только из вкусовых предпочтений, а не из страха заразиться от сырого мяса.
Теперь, зная практически все о стейках, рекомендуем вам попробовать стейки из мраморной говядины от Окраины. Заказать их можно в нашем интернет-магазине с бесплатной доставкой.
