«Пряная аптечка» или минимальный набор для каждой кухни

Лавровый лист

У российских домохозяек без «лаврушки» не обходится ни один мясной суп. В сушеном виде лавр подходит для приготовления мясных начинок для пирожков, хачапури и приготовления маринадов, если предварительно обработать его кипятком для раскрытия вкуса.

С каким мясом лучше всего сочетать:

• С курицей. Бульон с добавлением лаврового листа получится более глубоким по вкусу, а тушеная курица с летними овощами приобретет сладковатый привкус.
• С говядиной. Для углубления вкуса его используют в маринаде с томатным соком. Так мясо получается нежным, быстрее готовится.
• С бараниной и любой дичью. Для удаления специфического запаха от мяса при его наличии. При этом лавр обычно удаляют перед добавлением овощей в бульон или жаркой продукта на открытом огне.

Что лучше избегать:

• Использовать его в сладких блюдах или приготовлении мяса под сладкими соусами. Может появиться привкус несвежего мяса.
• Сочетать с гвоздикой и тмином одновременно. Вкус у блюда будет на любителя, и мясо рискует потерять свою изюминку.
• Настаивать маринад более суток. Он может спровоцировать отравление.

Укроп

Обычно используется для украшения, но у нас его добавляют в маринады, кисло-сладкие соусы, бульоны, пюре и крем-супы.

С каким мясом лучше всего сочетать:

Любым, но в меру. Будьте аккуратны при приготовлении перепелов, говядины на открытом огне, печени с грушами, баранины с яблоками, любых рыбных блюд. В них укроп добавляют по вкусу уже после готовности для придания пикантных нот.

Что лучше избегать:

Использовать укроп в соусах с добавлением меда, сладких сиропов.

Чеснок

Тоже считается универсальной приправой. Лучше использовать его в свежем виде, так вкус проявится ярче.

С каким мясом лучше всего сочетать:

• Со свининой для приготовления в духовке или на пару. Легкие нотки чеснока усилят вкус мяса и подчеркнут нюансы овощей. Можно использовать в виде пасты для создания пряной корочки у запекаемого кусочка.
• С говядиной для пассировки на огне при приготовлении национальных блюд. Ее вкус получится более глубоким.

Что лучше избегать:

• Использовать в больших количествах. Если чеснока слишком много, он перебьет вкус даже самого лучшего мяса. После дегустации блюда будет создаваться ощущение, что вы пытались скрыть несвежий продукт.
• Сочетать сушеный и свежий варианты специи. Сушеный чеснок добавляют для вкуса, но он не обладает ярким запахом свежего. Блюдо с ним получится не таким аппетитным с точки зрения ароматики.

Лук

Классический можно найти в свежем или сушеном виде. Считается универсальным, но на самом деле не все так просто.

С каким мясом лучше всего сочетать:

• С говядиной, бараниной, курицей в виде целой луковицы для приготовления бульона. После готовности ее изымают, а бульон фильтруют.
Обратите внимание, для бульонов подходит только белый лук! Красный может испортить светлый бульон и окрасить мясо.
• С говяжьим фаршем в мелко рубленном виде. Котлеты или медальоны получатся более сочными с легкими сладковатыми нотами.
• Со свиным фаршем для приготовления лазаньи. Мы советуем использовать белый лук для подготовки фарша, а в конце приправить его сушеным зеленым луком. Последний сохранит свою структуру и хорошо оттенит сливочный соус и нежное мясо.
• С курицей для жарки на открытом огне. Сладковатый вкус жареного лука подчеркнет нюансы свежей курицы. При этом старайтесь использовать меньше перца.

Что лучше избегать:

• Использовать слишком много лука.
• Использовать молодой зеленый лук для жарки на открытом огне. Он испортит общий вид блюда.
• Сочетать белый лук с гвоздикой. Они уничтожат вкус любого мяса.

Черный перец, белый перец, кайенский перец

Обычно каждую из этих приправ описывают отдельно, слагая длинные оды. Но на самом деле нужно запомнить лишь основные сочетания.

С каким мясом лучше всего сочетать:

• Черный – с любым. С осторожностью применять при приготовлении ягненка и крольчатины. Если переборщить, он уничтожит нежный вкус и натолкнет дегустирующего на мысли о несвежем продукте. Если не уверены в своих силах, используйте его уже после подачи блюда.
• Белый – с курицей, говядиной, всеми видами фарша. Его вкус немного мягче, но с более длительным шлейфом. В целом виде хорошо подходит к баранине и для начинки перепелов.
• Кайенский перец нужно использовать с максимальной осторожностью. Он подходит для приготовления национальных блюд, запекания целой курицы, утки (в качестве компонента пряной панировки). Лучше всего подавать его к мясу в пряных соусах или подливах. Он хорошо оттеняет только вкус свинины и любого вяленого мяса. Идеален будет в сметанном соусе для маринования шашлыка.

Что лучше избегать:

Перебарщивать, использовать перцы при приготовлении мяса с фруктами без строгого следования рецепту. Иначе получите что-то невразумительное, но острое.

Идеальный букет на любой случай

1. Паприка

Подойдет для курицы, утки с лимоном и апельсинами, а также рисовой начинкой, баранины с овощами, говядины на гриле и национальных блюд со свининой и бобовыми. Хороша будет в красных мясных супах и сырной начинке свиных котлет.

Обратите внимание: это очень аллергенный продукт, поэтому использовать его нужно с осторожностью, особенно при приготовлении детского меню.

Из специй она идеально сочетается с чесноком, лавровым листом, петрушкой и зеленым луком. Не советуем использовать ее с гвоздикой.

2. Лимон и лимонная цедра

Подходит не только для маринадов. Идеальны для панировки целой курицы и утки, начинки из риса и свинины для подчеркивания вкуса, блюд с базиликом, цветной капустой и индейкой.

Советуем сочетать с любыми перцами, свежим зеленым луком, паприкой и петрушкой. Не используйте ее с кориандром и мускатным орехом для приготовления говядины и кролика. Они испортят вкус мяса.

3. Гвоздика

Одна из самых интересных и опасных пряностей. Используйте ее в маринадах с уксусом и лимоном, смесях острых специй для запекания мяса в собственном соку, фарше из индейки или свинины. И как можно меньше. Если переборщите, все блюдо будет иметь вкус гвоздики.

Для гурманов подойдет вариант замачивания дичи в остывшем глинтвейне с добавлением гвоздики. Мясо в собственном соку получается нежным и сочным без использования дополнительных специй.

4. Кардамон

Советуем использовать приправы для фарша или рубленного мяса. Плохо сочетается с куркумой, а также композициями специй. Подходит для приготовления баранины, индейки и свинины в воке или на открытом огне.

Не используйте с гвоздикой, а также чесноком, появится привкус горелой пищи.

5. Горчица (порошок и семя)

Идеальна для запекания в духовке молодого кролика, утки, дичи и перепелов, заправки уже готовых колбас, мясных рулетов и нарезок. Маринованное семя можно использовать для запекания свежей индейки в беконе: обмажьте мясо индейки, посолите, заверните в бекон и фольгу, запекайте до готовности.

С дичью используйте только порошковый вариант для приготовления соусов, иначе у блюда появится странный привкус. Не советуем сочетать ее с паприкой из-за разных вкусовых акцентов.

6. Розмарин

Розмарин идеален для приготовления блюд средиземноморской кухни. Он хорошо оттеняет дичь, мясо молодой курицы, баранину, свинину, а также куриные сердечки. Лучше использовать на последнем этапе готовки прямо перед подачей или добавлять в соус. Чем дольше он находится в блюде, тем больше вкуса отдает, поэтому передерживать с ним мясо не нужно.

Для смелых: советуем использовать его в фарше котлет для бургеров – желательно свином – в сочетании со свежим перцем и небольшим количеством паприки.

Не сочетается розмарин со слишком жирными блюдами, уткой и нежным кроликом.

7. Куркума

Если вы хотите приготовить свиной рулет, домашнюю колбасу или курицу с начинкой, без куркумы вам не обойтись. Эта специя сильно окрашивает любое мясо, поэтому использовать ее советуем прямо перед тепловой обработкой.

Хорошо сочетается с паприкой и всеми видами перца.
Не используйте ее с розмарином и не добавляйте в говядину – испортите вкус блюда.

Рецепт пряного мяса «Загорелая свинина с картошкой»

Вам понадобятся:

• Картофель – 500 г.
• Одна большая луковица.
• Сметана – 100 г.
• Свинина – 500 г.
• Красный перец, черный перец, паприка, сушеный зеленый лук, чеснок, черный перец и оливковое масло.

Как готовить:ul>

Очистите картофель, разрежьте плоды пополам и поставьте замачиваться в теплой воде с добавлением чайной ложки паприки.

Порежьте лук полукольцами и дайте ему «отдохнуть».

Возьмите целый кусок мяса и сделайте в нем пять продольных надрезов. В один поместите свежий рубленый чеснок, во второй – немного паприки, в третий – красный перец, в четвертый – зеленый лук, в пятый – черный перец.

После обмажьте мясо подсоленной сметаной. Поместите его на противень. Уложите картофель вокруг, обмажьте его сметаной.

Посолите и поставьте в духовку на 40 минут при температуре 180 градусов.

Аналогично блюдо можно приготовить и в рукаве. Для готовки на открытом огне используйте мелкую сетку и замачивайте мясо в сметане и специях.

У мяса и картофеля появится характерная корочка, поэтому его и называют «загорелым». Подавайте со свежими томатами черри и короткоплодными огурцами.

Теперь вы знаете чуть больше о приправах для мяса и сможете приготовить по-настоящему вкусное блюдо без промахов. Но главный ингредиент успеха – это качественное мясо, поэтому уделите его выбору особое внимание.

Автор:

Интернет-магазин “Окраина”