Топ-9 ошибок в приготовлении мяса
Рецепты
2 Июля 2020

Многие любят мясо – и многие допускают ошибки при его приготовлении. Если вы узнаете себя хоть в одном из пунктов, скорее исправляйтесь! Только так вы сможете приготовить вкусное и безопасное для здоровья блюдо. Рассказываем, какие ошибки чаще всего допускают во время этого волшебного процесса.

Внимание: некоторые ошибки не сделают мясо несъедобным. Но между «съедобно» и «вкусно» – большая пропасть. Поэтому рекомендуем прислушаться к ним.

Запеченное мясо

№1. "Куплю мясо и приготовлю что-нибудь"

Представьте себе: вы купили охлажденное мясо. Например, это будет кусок хорошей говядины по-домашнему. Казалось бы, мясо без кости, поэтому готовь, что хочешь! Но не тут-то было. Поскольку этот кусок именуется оковалком, у него есть свои особенности. Это задняя часть бедра животного, которая активно участвует в движении. Поэтому это мясо по сравнению с той же вырезкой довольно жесткое, следовательно жарить его – не вариант. Вам остается только варка, тушение или длительное запекание.

Таким образом вы становитесь заложником купленного вами мяса и ограничены в выборе блюд. Поэтому сначала решите, что вы хотите приготовить, а потом уже выбирайте мясо. Захотели стейк – купите стейк.

Жареное мясо на деревянной доске

№2. «Разморожу по-быстрому»

Ничто не мешает вам хранить кусочек–другой в морозилке. И если настало время его приготовить, лучше не совершать ошибок при размораживании, поскольку это может быть опасно. ‎Говорят, что это нужно делать при комнатной температуре. На самом деле это не только испортит вкус мяса, но может привести к образованию вредных бактерий на его поверхности.

Хуже этого может быть только разморозка в теплой воде: так опасный процесс пойдет еще быстрее.

Чтобы разморозить мясо безопасно, положите его в холодильник, не открывая упаковку или поместите в прохладную воду в герметичном пакете. Да, это займет больше времени, но вкус мяса не испортится, а готовое блюдо будет безопасным.

Разморозка продуктов: мяса, курицы, котлет

№3. «Все разделываю на моей любимой доске»

Разделать мясо, подготовить зелень, овощи, нарезать хлеб. И все это на одной доске. Знакомо? Если вы так делаете, прекращайте немедленно. Бактерии после разделки мяса невозможно смыть с доски окончательно. Поэтому если вы не хотите, чтобы бактерии от разделки свежего куска перекочевали на овощи или хлеб, заведите для каждого типа продуктов свою доску.

Кстати, важна не только поверхность. То, как вы разделываете мясо, напрямую влияет на его вкусовые свойства. Всегда разрезайте кусок поперек волокон, это позволит сделать готовое блюдо более мягким и сочным.

Разделочная доска с мясом

№4. «Мясо само по себе вкусное»

Мы согласны с тем, что отличное мясо вкусное само по себе. Но все же ему требуется подготовка. Многие заблуждаются, считая, что стейк не нужно солить перед жаркой.

Да, в «Илиаде» мясо солили после жарки. Но со времен Гомера кулинария успела поменяться.

Даже Гордон Рамзи рекомендует приправить мясо солью и специями, прежде, чем отправить на сковородку – и она должна быть раскаленной. Так все соки останутся внутри, а не на сковороде. Это касается и духовки: ее следует как следует разогреть, прежде, чем отправить туда мясо.

Если вы тушите или запекаете, не пренебрегайте маринадом. Это позволит размягчить жесткие волокна и придаст блюду приятный вкус и аромат. Минимальное время для маринования составляет один час, но в зависимости от маринада время может разниться.

№5. «Готовлю, как только достану из холодильника»

Если вы отправите на сковороду сильно охлажденное мясо, вы рискуете получить блюдо, которое только выглядит готовым. Сверху оно будет поджаренным, а внутри приготовиться не успеет, поскольку было слишком холодным.

Как бы вы ни были голодны, перед приготовлением стоит дать отлежаться мясу при комнатной температуре минут 20–30. При этом лучше не вытаскивать кусок из упаковки, чтобы его края не заветрились.

№6. «Хочу пожарить поскорее»

Когда аппетитный кусочек уже шипит на сковороде, его так и хочется придавить лопаткой, чтобы он пожарился быстрее. Этого делать ни в коем случае нельзя. Каждым подобным движением вы теряете драгоценные соки из мяса и рискуете превратить стейк в подошву.

Есть любители проткнуть мясо ножом или вилкой, чтобы проверить степень прожарки. Не надо – это же не картошка или свекла!

Если вы хотите определить готовность стейка, можете купить специальный градусник и измерять температуру внутри куска:
● Rare – около 45 °C. Внутри структура сырого мяса. После обжаривания мясо необходимо подержать в фольге.
● Medium rare – примерно 52 °C. Красно-розовый цвет внутри.
● Medium – около 62 °C. Хорошо прожаренный, с розовым соком.
● Medium well – примерно 65 °C. Светло-розовый цвет, прозрачный сок.
● Well done – 70 °C и более. Пережаренный, суховатый.

Степени прожарки стейка

№7 «Переворачиваю как можно чаще»

Вы положили мясо на разогретую сковороду, а руки так и тянутся его перевернуть (ведь придавливать нельзя – мы это уже знаем). Можно крутить его столько, сколько душе угодно? Конечно, нет. При частом переворачивании на куске не успеет образоваться аппетитная корочка, и вы просто сварите отличный продукт.

Положив мясо на сковороду, дождитесь, пока оно запечатается. Например, степень прожарки стейка зависит от времени приготовления. Обычно rare жарят по 1–3 минуты с каждой стороны, а medium – 4–7 минут. До полной прожарки может потребоваться до 8 минут.

Мясо на сковороде

№8. «Готово! Скорее на тарелку»

Наконец-то ваше мясо любимой степени прожарки готово, осталось только положить его на красивую тарелку и сервировать. Не спешите! При контакте горячего стейка с тарелкой может лопнуть корочка, и соки покинут аппетитный кусочек. Посуда не должна быть холодной, поэтому немного подогрейте ее в теплой воде и протрите полотенцем. Не дайте тарелке свести ваши старания к нулю.

Кстати, если вы планируете украсить блюдо зеленью или овощами, сделайте все заготовки заранее. Это необходимо, чтобы мясо не успело остыть, пока вы его сервируете. Это касается и соуса – он должен быть подготовлен до жарки стейка.

Мясо на тарелке, сервированное стручковой фасолью

№9. «Хочу съесть мое мясо прямо сейчас»

Даже если кусочек получился очень аппетитный, не спешите разрезать его. Чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при надрезе, мясу нужно дать отдохнуть.

Сделать это можно как на теплой тарелке, так и на чистой доске.

Сколько держать кусок неразрезанным, вы можете определить на глаз. Если мясо вздутое, поверхность у стейка неровная, это означает, что сок внутри не успел распределиться, а волокна не оправились после термического удара. Обычно мясу хватает 5–7 минут отдыха перед разрезом.

Нарезанный стейк


Автор:
Интернет-магазин “Окраина”
Интернет-магазин “Окраина”
Рецепты

Читайте также