Так ли страшен…. Глутамат натрия.
Сухие факты
Говоря научным языком, глутамат натрия – это мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Говоря русским – это аминокислота, неотъемлемая часть любой белковой пищи.
Глутамат натрия содержится практически во всех продуктах питания, в которых есть белок. Лидерами по содержанию природного глутамата являются мясо, помидоры, грибы, сыры, рыба.
Человеческий язык имеет особые рецепторы, которые улавливают «вкус» глутамата, то есть вкус белковой пищи. Именно содержание глутамата является одним из своеобразных «маркеров», по которому человек понимает, что пища съедобная, вкусная и питательная. Глутамат содержится даже в грудном молоке. Как раз это вещество делает вкус молока привлекательным для ребенка, учит его отличать вкусное от невкусного, а съедобное от несъедобного.
Немного истории
Как ни странно, первый задокументированный случай вытяжки и употребления глутамата зафиксирован не в Азии, а в Европе, а именно, в Римской Империи, в III веке до н.э.
Технологию изготовления некоего соуса «гарум» подробно описал римский автор Апиций. Гарум делали из рыбьей крови и потрохов, которые бродили на солнце образую белесую субстанцию, которую смешивали с вином или винным уксусом и использовали, как приправу. Несмотря на, мягко говоря, неприглядный процесс получения соуса, он стоил немалых денег и пользовался огромным успехом у богатых римлян.
Собственно, на протяжении ближайших 2000 лет, глутамат натрия, а именно он выделялся в процессе брожения, получали именно так, причем азиатская рецептура мало отличалась от европейской. Позже, в Китае, рыбу из рецепта уберут и заменят соевыми бобами – так был изобретен любимый миллиардами землян соевый соус. К слову, в некоторых регионах рыбный соус по «классическому» рецепту популярен и по сей день.
Глутамат натрия в его современном виде – белые полупрозрачные кристаллики продолговатой формы – был получен в начале ХХ века студентом Токийского университета Кикунаэ Инэда. Его заинтересовал феномен водорослей кобу: они не имели никакого определенного вкуса, не были не кислыми, ни сладкими, ни солеными, но, если добавить их, скажем, в мисо суп, блюдо начинало играть новыми красками.
Именно из водорослей кобу был извлечен первый глутамат натрия. Через год Икеда наладил промышленное производство глутамата натрия, сначала из водорослей, а позже из пшеницы – благодаря этому открытию, Кикунаэ Инэда вошел в десятку величайших изобретателей Японии.
Так вреден, или нет?
Отношение к глутамату натрия разительно отличается, в зависимости от региона. Если в западной культуре к добавке Е 621 относятся в лучшем случае, как к неизбежному злу, а то и вовсе демонизируют, то в странах Азии, добавить в еду несколько кристаллов глутомата так же естественно, как и, скажем соль или лавровый лист.
Говоря о пользе или вреде того или иного вещества нельзя не вспомнить изречение основоположника фармакологии Парацельса: все – яд, все – лекарство, и то и другое определяет доза.
Глутамат натрия не является исключением – в малых дозах он практически не оказывает влияния на организм. Как и у любого вещества, у глутамата есть смертельная доза, которая составляет 16,6гр/кг веса, то есть чтобы употребление глутамата стало фатальным среднему человеку весом в 70кг нужно употребить примерно килограмм добавки, что невозможно физически. Для сравнения смертельная доза обычной поваренной соли составляет всего 3г/кг веса.
Вред здоровью от глутамата натрия научно не доказан, но это не значит, что продуктами с его содержанием стоит злоупотреблять. Сам по себе глутамат безобиден, но проблема «глутаматных» продуктов не в нем, а в его соседях по составу.
С помощью глутамата натрия можно легко придать продуктам аппетитный вкус и аромат, не используя натурального сырья и специй. В особенности это касается лапши быстрого приготовления, чипсов и сухариков «со вкусом…», фаст-фуда и прочих продуктов, состав которых вызывает много вопросов, и наличие глутамата не самый острый из них.
Если по соседству с глутаматом натуральные ингредиенты, он лишь улучшит их вкус (недаром, английское название глутамата звучит как «taste enhancer» - улучшитель вкуса), не оказывая негативного влияния на организм.
Тем не менее в нашем ассортименте вы можете найти продукты, изготовленные без глутамата нитрия. Их список достаточно обширен и регулярно пополняется:
Брауншвейгская сырокопченая колбаса
Котлеты По-киевски со свежей зеленью
Крылышки гриль в летнем маринаде
Ребрышки для барбекю Окраина в/у (маринад Барбекю)
Ребрышки для барбекю Окраина в/у (маринад Мексиканский)
Сало с чесноком и перцем Окраина соленое
Грудки цыплят Окраина запеченные
Шашлык из шейки под клюквенной ягодкой
Шашлык Класс Окраина ведро 2кг
Галантин из курицы с маслинами
Галантин из курицы с вяленными томатами и сыром
