Казалось бы, шашлык – древнейшее блюдо, изобретенное человеком, ровесник самого феномена кулинарии. С того момента, как наш первобытный пращур впервые догадался проткнуть кусок мамонта палкой и подержать его над огнем, прошел не один десяток тысяч лет, казалось бы, искусство жарки мяса на углях, должно было прочно засесть в нашей генетической памяти, на уровне рефлексов и инстинктов….
Нет. Этого не случилось. Ежегодно люди переводят тонны первоклассного мяса в попытках приготовить шашлык, снова и снова претерпевая сокрушительное фиаско. Почему? Потому что, обманувшись мнимой простотой блюда, игнорируют теорию, сразу приступая к практике.
Вольно перефразируя Толстого можно сказать: Все вкусные шашлыки хороши одинаково, каждый невкусный шашлык плох по-своему. Действительно, какой он, вкусный шашлык: сочный, хорошо прожаренный, с аппетитной корочкой, без трудно разжёвываемых жилок и с небольшим количеством жирка – его должно быто ровно столько, сколько нужно и ни граммом больше. А с испорченными шашлыками все сложнее… Предлагаю подвергнуть проблему классификации, чтобы впредь не совершать досадных ошибок при готовке любимого блюда.
Проблема: Жесткий, сухой шашлык.
Причина: Неправильный выбор мяса.
Что делать: Готовка шашлыка начинается с посещения мясного магазина. Правильно выбранное мясо – это уже половина успеха, не пренебрегайте возможностью выбрать лучший кусок для своего кулинарного шедевра. Не стесняйтесь осмотреть приглянувшийся отруб со всех сторон – мясо должно плотным, розового цвета, без пятен и неприятного запаха. Помните, чем моложе животное, тем светлее мясо и белее жир – отдавайте предпочтение именно такому куску.
Агрегатное состояние мяса также играет свою роль: самый вкусный шашлык получается из свежего (но не парного) мяса. Можно использовать и замороженное мясо, главное, чтобы заморозка была однократной и, в идеале, шоковой.
Лучшее мясо для шашлыка – свинина и баранина. Нужно выбирать части туши, которые были по минимуму задействованы в двигательной активности животного при жизни. У свинины это шея, вырезка и корейка, у баранины – мякоть с задней ноги, корейка и вырезка. Барашка лучше выбирать молодого – до года, иначе мясо будет иметь специфический неприятный запах.
При выборе мяса можно провести небольшой тест: отрежьте кусочек мяса толщиной примерно в 1 см, если вы можете без проблем разорвать его руками, значит мясо подходит, если нет, то от покупки лучше отказаться.
Проблема: Пресный, безвкусный шашлык.
Причина: Неудачный маринад
Что делать: Самая популярная ошибка при подготовке мяса – уксусный маринад. Этот анахроничный метод использовали, когда нужно было отбить специфический запах дичи или «душок» лежалого мяса. Сегодня, когда свежее мясо можно заказать на дом, такой вариант маринада неактуален.
Действительно, для маринада нужна кислинка, но это не должен быть крутой уксусный раствор – из-за него мясо будет жестким. Лучше всего использовать кислые фрукты: лимон, вишня, гранат, киви, неплох маринад на основе кисломолочных продуктов, таких как кефир или сметана. Так же можно использовать алкогольные напитки: красное и белое вино или пиво – такой шашлык можно без страха давать детям, при жарке алкоголь полностью испаряется.
Из овощей лучше всего выбрать крупный репчатый лук, чем больше, тем лучше – шашлык луком не испортишь! Нарежьте его крупными кольцами и смешайте с мясом. Во время жарки нанизывайте лук на шампуры между кусочками мяса.
Приправы – вопрос спорный. Некоторые считают, что приправы вовсе не нужны, другие утверждают, что нужны и побольше. Если вы относитесь ко второй группе – отдайте предпочтение свежим травам: петрушке, кинзе, базилику, мяте. Перчить и солить шашлык нужно непосредственно перед нанизыванием на шампуры.
Проблема: Пережаренный/сырой шашлык.
Причина: Неправильная жарка.
Что делать: Вот мы и подошли к самой важной и сложной части приготовления шашлыка – если раньше мы могли следовать строгим рекомендациям и тщательно выверять ингредиенты маринада, то теперь вам нужно будет полагаться только на интуицию и опыт.
В первую очередь нужно правильно нанизать кусочки мяса на шампур. Делать это нужно вдоль волокон, при этом крупные кусочки должны быть в середине, а те что поменьше – по краям. Кусочки должны располагаться как можно плотнее друг к другу, если вы любите шашлык с луком, то чередуйте мясо с луковыми кольцами.
На этом этапе самое главное – правильно подготовить угли – от этого на 90% зависит успех готового блюда.
Лучше всего сделать угли самостоятельно – для этой цели идеально подходят фруктовые деревья, например, вишня или яблоня – именно такие угли придают аромату шашлыка нужные нотки. Если приходится использовать фабричный уголь, внимательно изучите упаковку. Лучший уголь фабричного производства - березовый, обычно производители указывают это на пакете. Если вместо конкретики вы видите туманную надпись «Уголь древесный», от покупки лучше отказаться: не исключено, что в составе есть хвойная древесина, богатая на смолы, из-за которых мясо будет горчить.
Для поддержания жара, слой углей должен быть не менее 5-6 сантиметров. Угли должны полностью покрыться пеплом, они должны быть равномерно «подсвечены» жаром, но без пламени – жар должен равномерно подниматься над углями. Теперь можно начинать жарить шашлык.
Шампуры с нанизанным мясом нужно выложить впритык друг к другу – в идеале шашлычное «поле» должно покрывать мангал от и до – так вы ограничите доступ воздуха к углям и горение будет медленным, что нам и нужно.
Если вы заметили всполохи пламени под шашлыками, нужно снять несколько шампуров и аккуратно, чтобы не поднять столб пепла, затушить их водой. Вопреки расхожему мнению, шашлык не нужно поливать маринадом или пивом во время жарки – холодная жидкость остужает мясо и не дает ему равномерно пропечься.
Небольшой шашлычный лайфхак: шампур нужно поворачивать тогда, когда поджариваемая в данный момент сторона мяса начнет выделять сок – в этот момент угли начинают характерно шипеть. Чтобы проверить готовность блюда, нужно не снимая мясо с шампура, сделать небольшой разрез – мясо должно быть светлым, а сок прозрачным.
Мы прошли все испытания – шашлык готов!
