Вся правда о глутамате натрия (Е621) в колбасе

В последнее время средства массовой информации сформировали у потребителей резко негативное отношение к пищевой добавке Е621. Вслед за этим на рынке появились мясные и мясосодержащие продукты с надписью «без глутамата.

Приведенные в табл. 1 журнала данные наглядно показывают, что, ввиду высокого содержания в исходном сырье глутаминовой кислоты и ее солей, изготовить молочный, мясной, рыбный или овощной продукт, не содержащий глутамат, невозможно.

В то же время, содержание глутамата в продукции с глутаматом отличается на мизерную долю.

Глутамат есть практически в любом пищевом продукте, содержащем белок. Нет его в сахаре, крахмале и других углеводных продуктах [7].

СМИ достаточно уделили времени, чтобы запугать потребителей глутаматом и усилителями вкуса. При этом они умолчали (а может и не задумались) о том, что у него есть масса полезных свойств. Он улучшает пищеварение, регулируя секрецию желудочного сока, повышает активность пищеварительных ферментов, усиливает функции печени, нейтрализует токсины в кишечнике, повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Всё это было доказано серьезными научными работами, изучавшими влияние глутамата на здоровье человека при добавлении в пищу.

В НИИ питания РАМН исследовали влияние глутамата натрия на организм человека. В клинике лечебного питания НИИ питания РАМН были проведены исследования по добавлению глутамата натрия в пищу больных атрофическим гастритом. В результате чего в желудочном соке появлялась свободная соляная кислота и повышалась активность пепсина, то есть восстанавливалась физиологическая функция желудка. Но на этом действие глутамата натрия не ограничивается.

В третьей (кишечной) фазе желудочной секреции с помощью глутамата натрия образуется глутатион. Это соединение усиливает детоксицирующую функцию печени, нейтрализует токсины кишечника, обладает антиоксидантными свойствами, повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям [5].

Для здоровья человека глутамат даже безопаснее, чем привычная поваренная соль. Всё дело в количествах, в которых он потребляется. Подопытные мыши погибают, если они единовременно съедят 3 г поваренной соли на 1 кг их веса. А вот от такого же количества глутамата с ними ничего не произойдет. Летальной для них может стать лишь доза в 5,5 раз больше! А в рецептурах колбасных изделий глутамата напротив в 20-30 раз меньше, чем поваренной соли.

Это означает, что ни при каких условиях человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье [5].

Глутамат во всем мире признан безопасной пищевой добавкой. «Переглутаматить», также как и пересолить мясной продукт, выпускаемый для обращения на продовольственном рынке, невозможно – он просто по вкусу станет несъедобным, и никакие рекламные трюки не заставят потребителя употреблять его в пищу.

Конечно, чрезмерное употребление глутаминовой кислоты может неизбежно привести к аминокислотному дисбалансу. Очевидно, такой дисбаланс и принято называть «синдромом китайских ресторанов». Хотя те же японцы традиционно потребляют глутамата натрия на порядок больше россиян, а живут чуть ли не дольше всех [3].

Полный текст статьи читайте в оригинальном журнале, просмотреть по ссылке.

Цитирование статьи "Вся правда о глутамате натрия (Е621) в колбасе" журнал "Все о мясе".